¿En qué consiste la conservación en atmósfera protectora?

El envasado en atmósfera protectora EAP, se dirige principalmente a productos frescos, poco procesados, pero también a los denominados productos de quinta gama, que son los productos elaborados listos para regenerar y servir.

El objetivo de este tipo de conservación de alimentos es conservar la calidad higiénica, las características físicas y sobre todo alargar la vida comercial de los productos.

La técnica que emplea es la eliminación del aire contenido en el interior del envase del producto. Este aire que puede ser sustituido, o no, por una inyección de gases.

Tipos de envasado en atmósfera protectora:

– Envasado al vacío: método muy práctico y sencillo y de los más utilizados en la cocina de restauración. En este caso se extrae el aire que rodea al producto que se quiere a envasar. Si el proceso se hace de forma adecuada la cantidad de oxígeno residual de interior del envase es inferior al 1%. De este modo se consigue una atmósfera libre de oxígeno con la que se retarda la proliferación de bacterias y hongos que necesitan este elemento para sobrevivir, lo que posibilita una mayor vida útil del producto.

– Envasado “segunda piel” (Vacuum Skin Packaging): la diferencia y mejora respecto al método de envasado al vacío es que la bolsa o membrana que protege el alimento es sometida a temperaturas de hasta 200 ºC, para que al retraerse el material se adapte mejor a la forma del alimento. Al no formarse pliegues o arrugas, se previene el riesgo de roturas del envase.

– Envasado en atmósfera controlada: corresponde a la conservación o almacenamiento de un producto (normalmente de origen hortofrutícola) en una atmósfera pobre en oxígeno (O2) y enriquecida en anhídrido carbónico (CO2). La composición del aire se ajusta de forma concreta a los requerimientos de cada tipo de producto, manteniéndose constante en una cámara refrigeradora durante todo el proceso. Este método de conservación retarda las reacciones bioquímicas provocando una menor velocidad en la respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en una atmósfera normal.

– Envasado en atmósfera modificada: en este método se envasa el producto o alimento, para extraer de igual forma el aire contenido y se introduce una atmósfera creada artificialmente. La técnica está basada en el empleo de nitrógeno (N) solo o mezclado con dióxido de carbono (CO2) y en la reducción del contenido de oxígeno hasta niveles normales inferiores al 1%. El tipo y proporción de gas utilizado en el envasado depende en gran medida del tipo de alimento del envase y el tipo de descomposición o cambio que sufra el alimento. Este método de conservación preserva la calidad de los productos al inhibir las reacciones de oxidación y pardeamiento y gracias al tipo de material utilizado para el mismo soporta el metabolismo activo de los productos frescos y poco procesados.

Conclusiones

Los cambios en el estilo de vida en los países desarrollados, impulsó la aparición de nuevas tendencias en el consumo de alimentos. En respuesta a estos cambios, la industria ha puesto en práctica tecnologías de conservación que garantizan la calidad higiénica de los alimentos prolongando su vida útil.

El método de envasado en atmósfera protectora (EAP) se utiliza para multitud de productos de distinta naturaleza, cuyo objetivo es mantener su calidad sensorial y prolongar su vida comercial consiguiendo duplicarla con respecto al envasado tradicional en aire.

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