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Marian Alonso-Cortés socia directora de Aizea consultoría especializada en nutrición y seguridad alimentaria nos remite este interesante artículo sobre el transporte de alimentos. En las auditorías de verificación del sistema APPCC uno de los aspectos que más nos preocupan a los consultores es el control de los proveedores en la recepción. Esta fase es uno de los primeros PCC (Puntos Críticos de Control) de cualquier actividad relacionada con la alimentación (comidas preparadas, elaboración de productos, etc). Los controles a realizar son diversos y van desde la revisión del vehículo y el conductor hasta el propio producto que se recibe.
¿Cómo debe ser el vehículo?
El vehículo debe estar en adecuadas condiciones higiénicas, debe ser un vehículo autorizado para transportar alimentos y si realiza transporte a temperaturas reguladas (refrigeración o congelación) debe haber superado la inspección ATP (Acuerdo sobre transportes internacionales de mercancías perecederas y sobre vehículos especiales utilizados en este transporte).
El transportista, es deseable que sea amable y cooperador, pero lo imprescindible es que lleve el uniforme limpio y sus hábitos higiénicos sean adecuados (aseo personal, no fumar durante los procesos de carga o descarga).
Los vehículos por seguridad deben permanecer cerrados una vez realizada la descarga para evitar robos de mercancías y que la temperatura, si se diera el caso, no supere los límites establecidos. Abandonar el vehículo con las puertas abiertas mientras se transporta la mercancía hasta el cliente es una práctica más que habitual que podemos observar en nuestras visitas.
¿Qué debemos hacer a la hora de recepcionar la mercancia?
Una vez el producto llega a las instalaciones es responsabilidad del cliente realizar las operaciones de control adecuadas. En el caso de que no se realicen y un producto en mal estado se acepte, la responsabilidad pasa de ser del proveedor al operador (siempre que no se detecte la anomalía posteriormente: por ejemplo al abrir una caja o un producto concreto). Los controles imprescindibles a realizar son:
– Control de envase: buen estado, limpieza, integridad.
– Control de etiquetado: en un primer vistazo al etiquetado del alimento debemos prestar atención a que en el mismo aparezca identificado con claridad el lote y la fecha de caducidad o consumo preferente.
– Control de alérgenos: de nuevo nuestra principal herramienta es el etiquetado, hay que prestar atención a la declaración de alérgenos. Mucho cuidado en este punto con productos que utilizamos de manera habitual. Con este tipo de productos se suele «relajar» la revisión, confiados en examenes anteriores, pasando desapercibidos cambios en los ingredientes que pueden modificar la declaración «habitual» de alérgenos del producto.
– Control de temperatura: aspecto fundamental para asegurar que el transporte se ha realizado en las condiciones adecuadas para cada tipo de producto.
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Del lunes 20 de octubre de 2025 al viernes 29 de mayo de 2026
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Del lunes 12 de enero al martes 30 de junio de 2026
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Viernes, 30 de enero al 15 de mayo de 2026
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