Principales causas del deterioro de los alimentos

Los procesos que provocan el deterioro de los alimentos pueden ser de carácter: físico, químico, y microbiológico:

• Procesos físicos: afectan al aroma y el sabor de los productos.
• Procesos químicos: por ejemplo, la oxidación de las grasas, lo cual provoca el enraciamiento en los productos.
• Procesos microbiológicos: están dados por la acción de los microorganismos patógenos los que provocan el deterioro de los productos.

Las bacterias son la causa más frecuente de enfermedad transmitida por alimentos. Las bacterias no se pueden ver, por lo que, si un alimento está contaminado, en muchas ocasiones, no cambia su aspecto.

¿Cómo pasan las bacterias a los alimentos?: pueden llegar por medio del manipulador (manos, nariz, boca), por una incorrecta limpieza de utensilios y superficies (cuchillos, suelos), por utilizar agua no potable, por el aire y el polvo, por medio de animales (ratones, moscas…etc). La formación de los manipuladores de alimentos, es fundamental para prevenir posibles peligros en los alimentos.

La importancia de la temperatura

Debemos recibir, cocinar y mantener los alimentos a una temperatura adecuada.

• Cocinado: 60ºC a  65ºC. Muchas bacterias mueren.¡ PERO NO TODAS!
• Zona de peligro: 10ºC a 60ºC. Las bacterias crecen rápidamente. Debe de evitarse que los alimentos estén a estas temperaturas.
• Refrigeración: 0ºC a 10ºC. Las bacterias se multiplican muy lentamente
• Congelación: -18ºC a -30ºC. Las bacterias no pueden multiplicarse, pero no mueren. Por eso al descongelar el producto vuelven a crecer.

La temperatura adecuada de refrigeradores y congeladores

Los equipos de refrigeración y congelación deben funcionar bien para garantizar la continuidad de la cadena de frío.

Es importante llevar acabo un control de la temperatura de los equipos de frío. De acuerdo con el sistema de autocontroles basados en el APPCC , deben controlarse y registrarse las temperaturas de los equipos cada día. Lo más recomendable es hacer este control dos veces al día, por la mañana y por la tarde/noche.

Las temperaturas de trabajo son:

– Neveras. Temperatura correcta: 4°C; Temperatura crítica: 6ºC.
– Congeladores. Temperatura correcta: –20°C; Temperatura crítica: –15ºC.

En el momento de tomar la temperatura, debe tenerse en cuenta que ésta puede fluctuar cuando se introduce género o se saca género en pleno servicio. Esta fluctuación es normal si el equipo recupera rápidamente. Por este motivo, es mejor controlar la temperatura en momentos del día en que ésta está estable. Los equipos deben funcionar normalmente a las temperaturas marcadas como correctas. Las temperaturas críticas son el nivel que no debe superarse sin que haya una acción correctora.

Colocación de los alimentos

De la misma manera ´que el almacenamiento en refrigeración es fundamental para evitar el deterioro de los alimentos, en ocasiones puede suponer también un foco de contaminación. El principal problema es la aparición de contaminación cruzada, los patógenos pueden pasar de un alimento a otro y convertir la cámara de refrigeración en un foco de infección. Si no es posible disponer de cámaras diferentes para los distintos productos,lo ideal es adaptar el espacio y realizar una correcta colocación de los alimentos en las cámaras.

Carnes crudas

Congelación: Etiqueta y envuelve en plástico la carne que quieres conservar por más tiempo, colócala en el congelador. Recuerda que una vez descongelada ya no puede volver a congelarse ya que esto puede provocar crecimiento bacteriano y que la carne no sea apta para su consumo.

Refrigeración: La carne en refrigeración debe colocarse en los estantes inferiores, nunca arriba de un alimento preparado, se recomienda colocar arriba del cajón de verduras y frutas.

Frutas y verduras:cuando no han sido lavadas o desinfectadas se recomienda colocarlas en los cajones inferiores donde hay mayor humedad, esto permite que se conserven frescas por más tiempo.

Lácteos y huevo: se recomienda que los lácteos y el huevo se coloquen en los estantes medios del refrigerador, no pegados a la puerta ya que requieren temperaturas más bajas para su conservación.

Carnes frías y quesos: pueden estar en los estantes superiores o en la puerta ya que no requieren temperaturas tan bajas como otros alimentos.

Conclusiones:

La conservación en frío es una de las medidas preventivas fundamental que evita la proliferación de microorganismos en los alimentos y alarga su vida útil, es importante el correcto almacenamiento y control de los equipos de frío.

Por ello un adecuado mantenimiento de APPCC y la importancia de realizar auditorias del sistema nos va a permitir llevar a cabo unas buenas prácticas higiénicas y ayudar a reducir los posibles riesgos de contaminación.
Desde AIZEA, podemos ayudarle en la implantación y mantenimiento de APPCC, así como en el asesoramiento de cualquier aspecto que afecte a la seguridad alimentaria en vuestras organizaciones.